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août 12

Notre expérience dans une exploitation de café

« Le café colombien est le meilleur café du monde « , c’est ce qu’affirme Carlos, un producteur de café rencontré autour d’une bière dans le village de Salamina (région de Caldas – triangle du café). Pour nous prouver ses dires et nous montrer son domaine, ils nous invite à passer quelques jours dans sa ferme acquise depuis 20 ans sur les hauteurs du village.
Rien de comparable avec les exploitations luxueuses de la région d’Antioquia, la Finca Porvenir est une ferme modeste de 50 hectares dont la bâtisse principale, construite dans les années 40, peine à traverser le temps. Carlos a eu le coup de foudre quand il est venu ici pour la première fois à 14 ans, et quelques années plus tard, devenu retraité de la police, il a acquis ce pans de montagne pour créer ce qu’il appelle « son petit coin de paradis ». Aujourd’hui Carlos sait qu’il a du pain sur la planche pour moderniser son exploitation mais peu importe, sa richesse c’est plus bas qu’elle se trouve, sur les pentes abruptes qui mènent au ruisseau, là où 50 000 plans de café produisent un grain d’exception entièrement destiné à l’exportation.

L’arrivée à la ferme, un accueil populaire

Une petite heure de route à travers les champs vallonnés nous mène à la ferme de Carlos. À peine les présentations faites, Erika et Nathalie, les deux femmes de maison s’activent au fourneau pour nous préparer le déjeuner. Il ne manque plus qu’un volontaire pour tuer le poulet qui agrémentera le sancocho (soupe populaire de Colombie). Le frère de Carlos, tout content d’épater la gallerie, s’y attèle et sans pitié sacrifie l’animal devant nos yeux. Pendant le repas, les employés de la ferme sont réservés car ils n’ont pas l’habitude de croiser des étrangers dans le coin et pour cause on est les premiers à pénétrer dans le domaine. Plus tard, leur timidité s’estompe et leur curiosité prend le dessus.  Dès lors commence un interrogatoire dont certaines questions nous surprennent. On garde en mémoire celles de Don Alberto qui nous demande si il y a des lions dans nos forêts, si on mange de la viande en France ou encore le prix d’une machette, l’indice de référence pour évaluer le coût de la vie dans un pays ! Malgré notre répartie parfaite en espagnol, il faut avouer qu’on s’est retrouvé parfois sans voix !

Premier jour de travail, très vite mis dans le bain

Quitte à vivre à la ferme, autant donner un coup de main. Les hostilités commencent à 6 heures du matin avec la traite des vaches. A peine le temps d’avaler notre café que les meuglements du troupeau nous rappellent à l’ordre pour qu’on vienne les soulager. Première tâche de la matinée et première difficulté : malgré toute sa bonne volonté, Guillaume peine à extraire le précieux liquide des mamelles. Heureusement Wilmar et Jason, deux agriculteurs aguerris, sont là pour l’aider. Chacun d’entre nous met la main à la tétine et en une heure, nous extrayons 50 litres de lait entier. Erika et Natalie prennent ensuite le relais pour fabriquer la dizaine de fromages que produit chaque jour la ferme.

A 9 heures, après un petit déjeuner « paysan » à base de riz, bananes plantins, œufs, fromages et galettes de maïs, nous suivons Carlos dans les cultures de café. Le travail consiste à déposer une poignée d’engrais sur chaque arbuste pour le fortifier. Le geste est basique mais sous un soleil de plomb et dans une pente très abrupte, l’exercice se complique. À La moindre erreur c’est la chute assurée ; Guillaume maître du « roulé-boulé » nous montre ses talents d’acrobate. Le boulo est ingrat mais heureusement la cueillette et la dégustation des mandarines, bananes, avocats, grenades nous regonfle en énergie. Un verger qui a des aires de jardin d’Eden bien que celui-ci ne cache pas que des trésors : araignées et vipères peuplent elles aussi les lieux. Julie fait la rencontre d’un serpent mortel capable de tuer un veau en 24 heures, pas sûr que notre Aspivenein soit suffisant !

Après 10 heures de boulo, nous sommes épuisés et bien contents que la journée s’achève. Pourtant cette journée type qui pour nous a des airs de vacances à la ferme, se répète toute l’année pour les travailleurs sans un seul jour de congés payés et en échange d’un salaire minimum. Et si ils logent toute la semaine sur place alors qu’ils n’habitent qu’à une dizaine de kilomètres, c’est simplement parce qu’ils ne peuvent pas se payer le trajet de bus quotidiennement à 1,20 €. C’est aussi ça la face cachée du café colombien.

Le processus du café de la cueillette jusqu’à la tasse

Le lendemain c’est jour de cueillette. Selon Carlos ce qui fait la qualité du café colombien c’est son mode de ramassage à la main où seuls les grains mûres sont sélectionnés. Un travail long et minutieux qui mise sur la qualité plutôt que la quantité. Aujourd’hui 5 personnes sont attribuées à cette tâche mais pendant les 2 récoltes annuelles, de mai et d’octobre, jusqu’à 25 personnes sont embauchés pour récolter les quelques 40000 kg de café que la ferme produit.
De notre côté, nous assistons Carlos dans l’étape qui suit le ramassage : le décortiquage des noyaux dans une machine pour séparer la pulpe des grains de café. Ceux-ci sont ensuite lavés puis séchés au soleil ou sous serre quelques jours. Carlos vend son café ainsi à la coopérative du village qui rassemble toute la production locale et qui prend en charge l’exportation vers l’Europe ou les États-Unis principalement. Chaque marque s’occupe ensuite de la partie la plus délicate du processus, la torréfaction dont elles gardent secrètement la recette.

Au troisième jour, on improvise un atelier torréfaction, ultime étape de notre apprentissage de la fabrication du café. Le problème c’est que personne autour de nous ne sait comment s’y prendre. La majeur partie de la production colombienne étant exportée, les locaux se contentent de boire un jus lyophilisé de piètre qualité souvent importé du Pérou ou d’Équateur. Sous les yeux ahuris de toute l’équipe, nous décidons d’aller au bout de l’expérience. Pour commencer, on doit déjà retirer la coque des grains un par un. En deux heures, nous décortiquons un kilo de café. Il s’agit ensuite de faire griller les grains à feu doux en remuant constamment pour ne pas qu’ils brulent. C’est très basique mais long, très long, puisque au total nous passons plus de huit heures derrière les fourneaux. Au final même si notre café n’est pas le plus raffiné qui soit, nous sommes fiers de le partager avec toute l’équipe qui n’a jamais goûté le fruit de leur labeur.

Le café victime lui aussi de la crise

Malgré une demande forte des pays industrialisés, le café traverse une crise dont les conséquences sont répercutées sur les producteurs. Le prix de vente sur le marché a chuté ne couvrant plus les coûts de production, et si les producteurs survivent aujourd’hui, c’est uniquement grâce aux subventions de l’état. Carlos a donc décidé de prendre les devants et de se diversifier dans le tourisme. Une chambre d’hôte, un camping à la ferme, autant d’idées qu´il envisage pour aménager ce paradis pour les voyageurs en quête d’authenticité et d’un tourisme plus vert.

Nous, on espère avoir été les premiers visiteurs d’une longue liste qui ne fait que commencer. Muchas gracias Carlos y suerte por el futuro de su finca y de su proyecto de turismo.

*Carlos serait ravi de faire visiter son exploitation aux futurs visiteurs. Pour le contacter, n´hésitez pas à nous demander ses coordonnées par email.

5 commentaires

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  1. Ghislaine

    Des articles bien documentés que l’on a toujours plaisir à lire ! Ca donne envie d’en déguster, surtout s’il est corsé, moi qui ne bois jamais de café ! Mais je commence à apprécier tout de même l’expresso italien, à petites doses !

  2. momet domy

    Voilà une image que tu pourras montrer et commenter à ta grand-mère ,Guillaume !Tu vas prendre du galon quand elle te verra en train de traire !
    Je viens de me faire une longue séance de rattrapage de tout ce que je n’avais pas vu ni lu !
    Magnifiques photos (même si je me répète );on voyage grâce à vous!Merci ….
    Et puis les textes ,bravo pour le style et pour l’humour ! Je me suis « bidonnée « tout particulièrement avec celui sur la pêche (mais c’est pas le seul…)!
    On vous espère en forme et aussi vous revoir bientôt ! Grosses bises à tous les deux . Domy

  3. Laura

    Holà!
    Merci pour votre article très intéressant! Nous voyageons en Colombie et aimerions également découvrir la culture du café! Pouvez vous nous envoyer les coordonnées de Carlos SVP?
    Merci beaucoup!

  4. Masselin

    Bonjour,

    Merci pour vos articles très detaillés qui reflètent la réalité du pays. Nous sommes actuellement sur Manizales et souhaitons nous rendre à Salamina. Nous sommes preneurs concernant les coordonnées de Carlos afin de visiter son exploitation.
    Merci d’avance.

  5. Naïg & Max

    Chouette l’article, les autres aussi…
    On vien de quitter notre stage au Costa Rica dans une Coop de café est on est exactement à la recherche d’une hacienda comme celle de Carlos.
    On serait ravis d’avoir ces coordonnées.
    Merci d’avance
    Pura vida

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