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sept 18

La recette du café Luwak, le café le plus cher du monde

Même les amateurs de café les plus aguerris ont de quoi être étonnés par la façon bien singulière de servir le jus dans le village de Sebatu près d’Ubud à Bali. Un étrange animal appelé Luwak y mangerait les cerises du caféier avant de sécréter des grains fermentés aux arômes démultipliés. Un procédé unique en son genre qui a transformé la boisson populaire en or noir et qui aujourd’hui fédère une activité lucrative dans la région.

Trop d’intrigues autour de cette élixir, nous ne pouvons passer dans le coin sans s’arrêter chez un producteur pour une dégustation. Un jeune torréfacteur dynamique est ravi de nous faire la visite et de nous en expliquer les secrets. On écoute avec attention, toutes les étapes se font à la main, en voici les grandes lignes :
– Les meilleurs fruits du caféier sont sélectionnés (il peut s’agir de Robusta ou d’Arabica ou d’un mélange).
– Le Luwak les mange et les digère pendant 11h dans son estomac avant de les sécréter.
– Les excréments qui valent de l’or sont collectés et nettoyés.
– Les grains sont ensuite triés, séchés au soleil et décortiqués.
– Puis vient la torréfaction au feu de bois qui dure 1h avant un broyage et un filtrage à la main.

Toutes ces phases sont faites de manière traditionnelle pour une infime quantité : 10 grammes de café tout les 3 jours sont seulement produis par animal. Une rareté qui a un coût, 80$ les 200 grammes ! A ce prix là, on peut lui concéder le rang de Grand Crus.
En fin de visite, on a droit à une dégustation gratuite qui comprend seulement d’autres sortes de cafés plus conventionnels qu’ils produisent. Pour le « spécial », c’est 5$ la tasse; une note plutôt serrée pour cette allongé avalé en quelques gorgées.
On craque, le barista est enchanté de se mettre au travail. Il apporte le nectar tel le Saint Grâle apporté à César. Il assure ses pas pour être sûr de ne pas en perdre une goutte. Surprise, le café est préparé en instantané, directement mélangé avec de l’eau chaude. Dégustation…
Au final, le plus intéressant de cet article serait d’improviser, comme le feraient des sommeliers pour les vins, des qualificatifs sur le goût, les aromes et les saveurs de cet instantané qui coûte les yeux de la tête (pour ne pas employer une autre expression). Globalement, nous l’avons trouvé bon sans être transcendant au point d’exalter nos papilles. Toute la magie qu’il dégage réside sûrement dans ce savoir-faire unique qui lui confère toutes ses vertus… Encore faut-il savoir les déceler !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 commentaires

  1. Christof

    Je suis surpris d’apprendre que ça existe aussi à Bali. En effet il y a exactement le même procédé au Vietnam ! Et on nous a aussi affirmé que c’est unique au monde :-)

  2. tatan kiki

    Le café Sebatu, c’est à chier non ?

  3. Cristiani Peres

    What??? Oh my gosh! Who had this first idea of make coffe from animal shit?!

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