Caiazzo, le joyau culinaire de la pizza

À une heure de train au départ de Naples, dans le charmant paysage de la Campanie, se trouve Caiazzo, un petit village médiéval comptant environ six mille habitants. Ce lieu, jadis discret, est aujourd’hui prisé des fins gourmets, en particulier ceux qui vouent un véritable culte à la pizza. Cette tendance s’explique par la renommée de la pizzeria Pepe in Grani, dirigée par le talentueux pizzaiolo Franco Pepe, maintes fois primé pour ses créations.

Une âme médiévale

Les rues pavées de Caiazzo, entourées de maisons en pierre ornées de balcons fleuris, offrent un cadre pittoresque typique du sud de l’Italie. Au centre de ce paysage charmant, une ancienne bâtisse rénovée se dresse, dédiée à l’un des mets les plus emblématiques de l’Italie : la pizza. À toute heure du jour, une foule patiente devant la pizzeria témoigne de la fascination exercée par cette adresse sur les visiteurs. Tout le monde vient ici avec un objectif précis : vivre une expérience gastronomique qui redéfinit les codes de la pizza napolitaine.

Un héritage familial

Franco Pepe, héritier d’une lignée de boulangers et de pizzaiolos, a pris la relève de l’affaire familiale après la perte de son père. Il a donc abandonné sa carrière d’enseignant en éducation physique. La réputation d’une pizzeria dépend souvent de la personnalité de son pizzaiolo, une réalité qui a suscité des craintes chez Franco et ses frères. Pourtant, leur démarche novatrice a conduit au succès. Franco a décidé de ne pas se concentrer sur une seule figure, mais de mettre en place un système collaboratif dans sa cuisine. 

Franco a souhaité créer un espace accessible à tous, du simple amateur de pizza à ceux désireux de savourer un menu dégustation sophistiqué, allant jusqu’à 200 euros. Ce modèle repose sur trois piliers : l’utilisation de masses à fermentation longue, l’accent sur la cuisine du territoire et l’innovation tout en respectant la tradition de la pizza napolitaine. Voilà comment Pepe in Grani est devenu un haut lieu de la pizza moderne, caché au cœur de la Campanie.

Se dresse sur un rocher sous lequel elle s’accroche dans les pentes

Goûter au territoire

Pepe in Grani incarne davantage qu’une simple pizzeria ; c’est un véritable laboratoire culturel et gastronomique. L’idée est de mettre en avant les richesses locales : les ingrédients de saison, les produits, les producteurs et l’environnement naturel. Franco Pepe affirme qu’une bonne pizza ne suffit pas. Il faut donner du sens aux ingrédients, valoriser ceux qui les cultivent. Sa collaboration avec une variété de producteurs – agriculteurs, fromagers, éleveurs – permet d’apporter une personnalité unique à chaque pizza. Cela a aussi un impact positif sur l’économie locale, relançant l’hôtellerie et la restauration. 

Parmi ces producteurs, on trouve La Sbecciatrice, qui travaille à redonner vie à des variétés anciennes de tomates et de légumineuses, ou encore Le Campestre, qui réintroduit la fabrication d’un fromage pecorino ancien, le Conciato Romano.

Le secret réside dans la pâte

Un des secrets du succès de Pepe in Grani est son travail minutieux sur les masses. Franco excelle dans l’adaptation de méthodes artisanales. Il allie différentes farines anciennes et des techniques de pétrissage, tout en respectant des temps de fermentation prolongés. Son approche tactile, fondée sur le ressenti, lui permet de concocter la pâte idéale.

Des créations uniques

Les pizzas élaborées ici ne ressemblent à aucune autre. Parmi les plus célèbres, on trouve la Margherita Sbagliata, une réinvention de la traditionnelle pizza napolitaine, et la Ritrovata, un hommage à la pizza marinara de son père. Ces créations sont le reflet d’une cuisine imaginative et ancrée dans son territoire, où chaque ingrédient raconte une histoire.

Plus qu’un restaurant

Franco Pepe a conçu son projet de manière à offrir une approche globale. En plus d’être un excellent restaurant avec des terrasses panoramiques et des salles de dégustation, Pepe in Grani propose également deux chambres pour les hôtes désireux de plonger totalement dans cette expérience culinaire. C’est une manière parfaite de savourer l’âme de Caiazzo tout en s’immergeant dans sa culture et sa gastronomie.