Plongez dans l’univers envoûtant de la cuisine vietnamienne avec cette recette de phở traditionnelle qui vous transportera directement dans les rues animées d’Hanoï. Ce bouillon parfumé aux épices, garni de nouilles de riz et de viande tendre, est bien plus qu’une soupe – c’est une expérience culinaire complète qui réchauffe le corps et l’âme.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 4 heures
Portions : Pour 6 personnes
Pourquoi vous allez adorer ce phở maison
Quand j’ai goûté mon premier phở lors d’un voyage au Vietnam, ça a été une révélation. Cette soupe, servie fumante dès le petit matin, est le cœur battant de la cuisine vietnamienne. Ce qui m’a frappé, c’est comment un plat aussi simple en apparence peut offrir une telle complexité de saveurs.
Après plusieurs tentatives dans ma cuisine française, j’ai enfin trouvé la formule qui me rappelle ces moments magiques passés sur un petit tabouret en plastique, au bord d’une rue d’Hanoï. Le secret absolu ? Un bouillon longuement mijoté avec des os et des épices soigneusement sélectionnées.
Vous verrez, préparer un phở demande un peu de patience, mais le résultat est tellement gratifiant qu’il deviendra vite votre réconfort préféré les jours de pluie.
Les ingrédients
Pour le bouillon
- 2 kg d’os à moelle de bœuf
- 1 kg de plat de côtes
- 2 oignons entiers
- 1 morceau de gingembre frais (environ 10 cm)
- 5 étoiles de badiane (anis étoilé)
- 1 bâton de cannelle
- 5 clous de girofle
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 2 gousses de cardamome
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm)
- 1 cuillère à soupe de sucre de canne
- Sel
Pour le service
- 500 g de nouilles de riz plates (banh pho)
- 400 g de rumsteck de bœuf tranché très finement
- 1 oignon rouge émincé finement
- 4 oignons nouveaux ciselés
- 200 g de germes de soja frais
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de menthe fraîche
- 1 bouquet de basilic thaï
- 2 citrons verts coupés en quartiers
- 2 piments rouges émincés
- Sauce sriracha et sauce hoisin pour accompagner
Se dresse sur un rocher sous lequel elle s’accroche dans les pentes
La préparation pas à pas
Étape 1 : Préparer les os et la viande
Commencez par rincer soigneusement les os à moelle et le plat de côtes sous l’eau froide. Cette étape est cruciale pour obtenir un bouillon limpide.
Placez ensuite les os et la viande dans une grande marmite, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Dès que l’eau bout, videz tout et rincez à nouveau les os et la viande sous l’eau froide. Cette technique permet d’éliminer les impuretés qui troubleraient votre bouillon.
Étape 2 : Préparer les aromates
Coupez les oignons en deux sans les éplucher et placez-les face coupée vers le bas dans une poêle bien chaude. Faites de même avec le gingembre coupé en morceaux. Laissez-les noircir légèrement pendant 5 minutes – vous verrez, cette étape va développer des arômes incroyables!
Dans une autre poêle à sec, faites torréfier les épices (anis étoilé, cannelle, clous de girofle, graines de coriandre et de fenouil, cardamome) pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’elles dégagent leurs parfums. Remuez constamment pour éviter qu’elles ne brûlent.
Étape 3 : Mijoter le bouillon
Remettez les os et la viande dans une grande marmite propre, ajoutez 5 litres d’eau froide et portez à ébullition. Baissez le feu pour maintenir une légère ébullition.
Ajoutez les oignons et le gingembre grillés, ainsi que toutes les épices torréfiées. Vous pouvez les placer dans une boule à thé ou un sachet en mousseline pour faciliter leur retrait plus tard.
Laissez mijoter à découvert pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures. Plus le bouillon mijote longtemps, plus il sera savoureux. N’hésitez pas à écumer régulièrement la surface pour retirer l’écume qui se forme.
Après 1h30 de cuisson, retirez le plat de côtes qui doit être tendre. Laissez-le refroidir, puis coupez la viande en fines tranches et réservez pour le service.
Étape 4 : Finaliser le bouillon
Au terme de la cuisson, filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un linge. Remettez-le dans une casserole propre et assaisonnez avec la sauce de poisson, le sucre et un peu de sel si nécessaire. Le bouillon doit être savoureux mais équilibré, avec une note légèrement sucrée et une profondeur umami.
Maintenez le bouillon au chaud pendant que vous préparez les garnitures.
Étape 5 : Préparer les accompagnements
Faites tremper les nouilles de riz dans l’eau tiède pendant 30 minutes, puis égouttez-les.
Disposez tous les accompagnements sur un plateau : viande de côte tranchée, rumsteck cru tranché très finement (il cuira dans le bouillon chaud), germes de soja, herbes fraîches, oignons émincés, citron vert et piments.
Étape 6 : Dresser et servir
Plongez les nouilles égouttées dans l’eau bouillante pendant 10 à 20 secondes, juste pour les réchauffer. Égouttez-les et répartissez-les dans de grands bols à soupe.
Disposez quelques tranches de viande crue et de viande cuite sur les nouilles, puis versez le bouillon brûlant par-dessus. La viande crue va cuire instantanément au contact du bouillon.
Laissez chacun garnir son bol selon ses goûts avec les herbes fraîches, les germes de soja, les oignons, un filet de jus de citron vert et éventuellement un peu de piment pour les amateurs de sensations fortes.
Mes conseils et variantes pour un phở parfait
- Le bouillon est vraiment l’âme du phở. Ne sautez pas l’étape de blanchiment des os ni celle de la torréfaction des épices – ces détails font toute la différence.
- Si vous n’avez pas 4 heures devant vous, vous pouvez utiliser un autocuiseur : 1h30 suffira pour obtenir un bouillon savoureux.
- Pour une version plus légère, vous pouvez préparer un phở au poulet (phở gà). Utilisez alors une carcasse et des cuisses de poulet à la place des os de bœuf.
- Le phở est encore meilleur le lendemain, alors n’hésitez pas à préparer votre bouillon la veille.
- Vous pouvez congeler le bouillon en portions individuelles pour un repas express quand l’envie vous prend.
- Si vous ne trouvez pas toutes les épices, concentrez-vous sur l’essentiel : l’anis étoilé, la cannelle et le gingembre sont les plus importants.
- Pour les végétariens, il existe une version à base de bouillon de légumes et de champignons shiitake qui offre aussi des saveurs profondes.
- Au Vietnam, le phở se déguste à toute heure, mais il est traditionnellement servi au petit-déjeuner. Essayez un jour, vous verrez comme c’est revigorant!
Une dernière chose : le phở se savoure bruyamment! N’ayez pas peur de faire du bruit en aspirant les nouilles et le bouillon – au Vietnam, c’est même un compliment au chef. Alors laissez-vous aller et savourez chaque gorgée de ce bouillon parfumé qui raconte toute l’histoire d’un pays.
